Stabilita potravín

Hodnoty av v potravinách je potrebné poznať, stanovovať a regulovať

Rýchlosť z každej z uvedených reakcií vykazuje maximálne alebo minimálne hodnoty v závislosti od aktivity vody. Pre potravinársku prax z týchto poznatkov vyplýva, aby sa snažila týmto deterioračným reakciám predchádzať a vytvoriť matricu potraviny s takými hodnotami aktivity vody, pri ktorých by priebehy týchto reakcií znamenali minimálny dopad na kvalitu a stabilitu potravín.

Príklady, v ktorých aktivita vody hrá dôležitú úlohu

Zabezpečenie mikrobiologickej stability a zdravotnej neškodnosti potravín

• je založené na využití skutočnosti, že rast a rozmnožovanie každého mikroorganizmu v potravinách je ohraničený minimálnou hodnotou aktivity vody (pozri časť Aktivita vody). Rast a rozmnožovanie mikroorganizmov, zvlášť patogénnych nie je možný pri nižších hodnotách ako je ich minimálna hodnota aktivity vody pre rast (Valík a Prachar, 2010).
• sa vykonáva prostredníctvom spoločného pôsobenia faktorov vnútorného a vonkajšieho prostredia potravín. Z týchto faktorov sú najdôležitejšie teplota, aktivita vody a pH.
• Každú mikrobiologickú analýzu/vzorku potraviny v certifikovaných laboratóriách musia preto sprevádzať hodnoty týchto fyzikálnych veličín (T, av, pH)

• hodnoty av < 0,75 nedovolia vláknitým hubám tvoriť sekundárne toxické metabolity - mykotoxíny
• hodnoty av < 0,85 nedovolia S. aureus tvoriť enterotoxíny
• pri hodnotách av < 0,60 mikroorganizmy nerastú a nemnožia sa

• av 0,92 je minimálnou hodnotou pre rast Listeria monocytogenes a súčasne táto hodnota je kritickým - legislatívne zakotveným limitom pre mikrobiologickú bezpečnosť tepelne neopracovaných fermentovaných mäsových výrobkov

• optimalizácii vlhkostných pomerov medzi korpusom/cestom a plnkou (balené pečivo, croissant a pod.)
• prevencii plesnivenia kôrky pekárskych výrobkov
• určovaní doby spotreby a trvanlivosti

  Farmaceutický priemysel

Aktivita vody určuje:

• formovanie tabliet
• stabilitu tvaru tablety a účinnej látky v nej
• správnu rozpustnosť tablety/lieku pri požití

Meranie a regulácia aktivity vody:

• zabezpečuje mikrobiologickú bezpečnosť v tepelne neopracovaných mäsových výrobkoch (kritický limit pre rast a rozmnožovanie Listeria monocytogenes)
  
• zabezpečuje mikrobiologickú stabilitu potravín (oproti celkovému obsahu vody podmieňuje rast a rozmnožovanie mikroorganizmov)
  
• definuje podmienky rastu a rozmnožovania mikroorganizmov
• rozdeľuje potraviny na vhodné pre rast mikroorganizmov a potraviny, v ktorých konkrétne mikroorganizmy už nerastú
  
• zlepšuje výber surovín pre potravinársky priemysel (sušené plody, orechy, byliny, koreniny, pasty a pod.)Prečo teda nenahradiť stanovenie celkového obsahu vody stanovením aktivity vody?
  
• zabraňuje kazeniu pekárskych plniek
• kazeniu a bombáži cukrovinkárskych náplní
• optimalizuje fyzikálne vlastnosti potravín
  • chrumkavosť keksov, napolitániek
    
  • krehkosť suchého pečiva a čipsov
    
  • lámavosť čipsov
    
  • konzistenciu náplní
  • vlastnosti obalov pri formovaní
    
• životaschopnosť lyofilizovaných mikrobiálnych kultúr
• určuje podmienky optimálnej lepivosti tabliet a zachovania stability účinných látok v nich