Voda v potravinách

Voda v matrici potravín sa môže vyskytovať vo viacerých formách a vzájomných vzťahoch:

  1. Voda povrchová je voda voľná, zostáva na povrchu požívatiny pri jej umývaní a blanžírovaní; pri výrobe syrov sa s ňou stretávame pri lisovaní príp. odkvapkávaní. Pri sušení je z energetických príčin výhodné túto vodu odstraňovať iným spôsobom ako samotným sušením.
  2. Voda priľnavá a kapilárna, ktorá je vo väčších dutinách požívatín, je taktiež voda voľná a dá sa odstrániť lisovaním. Nemá zníženú tenziu pár.
  3. Voda kondenzovaná v kapilárach medzi makromolekulami sa zúčastňuje napríklad na tvorbe chuti a konzistencie požívatín.
  4. Tzv. Langmuirova voda vypĺňa v mase, v zelenine a v ovocí inter- a intrakapilárne priestory priemeru väčšieho ako 2 µm. Táto voda je viazaná a spolu s vodou kondenzovanou v kapilárach sa nedá odstrániť lisovaním alebo sušením. Obidva druhy väzby majú významný vplyv na vlastnosti hydrofilných a v obmedzenej miere aj hydrofóbnych koloidov v požívatinách.
  5. Voda kryštalická je chemicky viazaná. Sušením pri 105 °C je odstrániteľná za vzniku amorfného hygroskopického produktu, ktorý túto vodu viazal.
  6. Voda rozpúšťadlová slúži ako rozpúšťadlo pre ióny solí, pre nízko molekulárne, ako aj pre vyššie molekulárne látky (sacharidy, rozpustné polysacharidy, bielkoviny). Rozpustné látky znižujú tenziu pár roztoku a viažu alikvotnú časť vody.

Kontakt na AKVO s.r.o.

Využiteľnosť vody a viazaná voda v požívatinách

Kvantitatívnym ukazovateľom obsahu vody v požívatinách je celková vlhkosť stanovená sušením do konštantnej hmotnosti. Táto charakteristika vo svojej podstate neposkytuje priame a jednoznačné súvislosti s procesmi prebiehajúcimi v požívatinách, nemôže byť ich spoľahlivým meradlom (Valík a Görner,1993).

Ako je vľavo uvedené, voda v požívatinách existuje vo viacerých formách a vzájomných vzťahoch (Schormüller, 1966; Karel, 1975; Gál, 1975). Časť z jej celkového obsahu je určitým spôsobom viazaná a jej využiteľnosť je buď veľmi obmedzená alebo žiadna. Využiteľnosť viazanej vody závisí všeobecne od viacerých faktorov, predovšetkým však od druhu a podstaty sledovaného procesu, pre priebeh ktorého je určité množstvo vody potrebné.

Viazaná voda je všeobecne označovaná ako nevyužiteľná pre mikroorganizmy, je vodou, ktorá nie je rozpúšťadlom solí, príp. iných z1účenín a vodou, ktorá nie je prostredím pre enzymatické ako aj neenzymatické reakcie. Viazanú vodu nemožno z požívatiny vymraziť.

Voľná voda je chápaná ako voda z potravinovej matrice ľahko odstrániteľná, ako voda s opačnými vlastnosťami oproti vode viazanej.

Využiteľnosť vody je možné chápať z viacerých hľadísk. Všeobecne súvisí s viacerými procesmi, ktoré môžu v požívatinách prebiehať. Tieto procesy v požívatinách zahrnujú predovšetkým procesy chemického, enzymatického, príp. fyzikálneho charakteru, (napr. dôsledky kryštalizácie laktózy v sušenom plnotučnom mlieku) a procesy podmienené činnosťou mikroorganizmov.

Využiteľná voda v týchto prípadoch môže plniť funkcie:

  • rozpúšťadla živín,
  • transportného média živín, enzýmov, príp. mikroorganizmov
  • prostredia, príp. reaktanta v chemických a enzymatických reakciách.