Aktivita vody - Water Activity  Wasseraktivität - Activité de l'eau

Aктивность воды - Actividad de agua - 水活性

Voda a predovšetkým jej využiteľná časť úzko súvisí s mikrobiálnymi a enzymatickými procesmi prichádzajúcimi do úvahy v požívatinách. Týka sa to nielen rozsahu, ale aj rýchlosti ich priebehu a druhu zmien, ktoré za určitých vlhkostných pomerov v potravi- novej matrici môžu prebiehať. Chemické a enzymatické premeny prichádzajúce do úvahy v požívatinách vyžadujú všeobecne nižší obsah využiteľnej vody ako mikroorganizmy pre svoj rast, rozmnožovanie a metabolizmus. Mikroorganizmy využívajú vodu, ktorá sa podrobuje zákonom osmózy a ktorej získanie nie je náročné na energiu. Využiteľnosť vody je možné vyjadriť aj osmotickým tlakom, avšak jeho meranie je pre rôznorodosť matrice potravín zložité.

Podstatne efektívnejšie a jednoduchšie sa využiteľný obsah vody charakterizuje podľa Scotta (1957) aktivitou vody, ktorá je definovaná pomerom tlaku vodnej pary nad potravinou (p) ku tlaku vodnej pary nad čistou vodou (p0) pri tej istej teplote:

av = p/p0 = %RV/100, kde %rRV je rovnovážna relatívna vlhkosť v %.

Aktivita vody a jej konkrétne hodnoty majú veľký význam pre potravinársku technológiu, skladovanie, kvalitu a bezpečnosť potravín (Görner a Valík, 2004).

Mikroorganizmy sú všeobecne schopné rásť v oblasti hodnôt aktivity vody 1,00 - 0,61. Najnáročnejšie na využiteľnosť vody v prostredí sú baktérie, ktoré sa rozmnožujú pri hodnotách av 1,00 až 0,90. Nižšie nároky majú kvasinky a vláknité huby. Kvasinky sa rozmnožujú prevažne v rozmedzí hodnôt 0,90 - 0,75, vláknité huby 0,75 - 0,61. Tak ako v prípade ostatných faktorov prostredia, aj z pohľadu aktivity vody sú pre rast a rozmno- žovanie mikroorganizmov dôležité jej kardinálne hodnoty - minimálne, optimálne i maxi- málne. Pre zabránenie rastu mikroorganizmov v potravinách sa využívajú minimálne hodnoty. Niektoré, predovšetkým xerofilné, osmofilné a halofilné mikroorganizmy vykazu- jú aj maximálne hodnoty av, nad ktorými tieto mikroorganizmy už nerastú a nerozmno- žujú sa (Pitt, 1975; Corryová, 1979).

Pre potravinárskych odborníkov je veľmi dôležité poznať hraničné minimálne hodnoty av, pri ktorých sa mikroorganizmy už nerozmnožujú.